But du cours
Connaître les flores pathogènes et d'altération : identifier les microorganismes, leurs conditions de développement et les risques associés (altérations des aliments, effets sur le consommateur)
Acquis d'apprentissage visés
- Connaître les principaux pathogènes infectieux et toxinogènes, les bactéries lactiques et acétiques, les bactéries sporulantes, ainsi que les levures et les moisissures.
- Connaître les principales toxi-infections alimentaires.
- Connaître les processus de contamination des aliments, depuis la réception des matières premières jusqu’à leur conservation.
- Connaître les protocoles de nettoyage et de désinfection.
Prérequis
Connaissances générales sur la classification des microorganismes
Programme
- Microorganismes d’intérêt alimentaire
Classification, caractéristiques, rôles et risques : pathogènes, toxinogènes, bactéries lactiques et acétiques, sporulantes, levures et moisissures.
- Toxi-infections alimentaires
Principales TIAC, modes d’action, conditions de développement, prévention.
- Contamination des aliments
Sources et voies de contamination au cours des étapes de production : réception, transformation, stockage et conservation.
- Nettoyage et désinfection
Protocoles, choix des agents, étapes clés, contrôle d’efficacité.
Modalités d'évaluation
2 Ecrits (2h/2h) + 1 rapport TP