But du cours
- Identifier les exigences réglementaires et normatives relatives aux BPH / PRP.
- Utiliser les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et les normes sectorielles.
- Élaborer une grille d’évaluation pratique des BPH / PRP.
- Évaluer la conformité des BPH / PRP sur site (visite d’entreprise agroalimentaire).
- Restituer de manière professionnelle les résultats d’une évaluation de conformité.
Acquis d'apprentissage visés
- Identifier les exigences réglementaires et normatives relatives aux BPH / PRP.
- Utiliser les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène et les normes sectorielles.
- Élaborer une grille d’évaluation pratique des BPH / PRP.
- Évaluer la conformité des BPH / PRP sur site.
- Restituer de manière professionnelle le résultat d’une évaluation de conformité.
Prérequis
Bases de microbiologie, physico-chimie et génie alimentaire
Programme
- Introduction et enjeux : rôle de l’hygiène en IAA, rappels sur les TIAC, définitions et vocabulaire.
- Cadre réglementaire et normes : Paquet Hygiène, HACCP, GBPH, Codex, ISO 22000 et ISO/TS 22002-X.
- Les différents types de dangers : physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes.
- Focus sur les dangers microbiologiques.
- Bonnes Pratiques d’Hygiène en IAA.
- Évaluation des Bonnes Pratiques d’Hygiène en IAA : préparation, audit terrain, restitution.
Modalités d'évaluation
2 Ecrits (2h/2h)
Bibliographie
- O. Boutou, De l’HACCP à l’ISO 22000, 2023.
- D. Blanc, ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments, 2010.
- Notes DGAL, guides CERVIA, fiches de dangers de l’ANSES.
- Codex Alimentarius.
- Règlements européens (Paquet Hygiène).
- Normes : ISO 22000 (v2018), ISO/TS 22002-X, NF V01-006 (HACCP, v2022).
- Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) sectoriels.