Propriétés fonctionnelles des aliments

But du cours

But du cours Maîtriser les propriétés fonctionnelles des 3 grandes classes de constituants alimentaires (protéines, glucides, lipides) ainsi que des additifs alimentaires. Comprendre les déterminants de la composante eau dans les aliments.

Acquis d’apprentissage visés Comprendre « le comment » de la structure des constituants et l’environnement qui affectent les propriétés physicochimiques telles que la solubilité, la densité, le pouvoir rotatoire, le point et la plage de de fusion, la forme cristalline, la stabilité oxydative, la réactivité chimique/biochimique des glucides, lipides, protéines. Maîtriser les connaissances de propriétés physico-chimiques pour le développement des applications techno-fonctionnelles des principaux constituants des aliments. Savoir extrapoler sur les stratégies de formulation, de transformation et de conservation.

Acquis d'apprentissage visés

Formuler et transformer un produit Comprendre les ressources scientifiques et techniques en anglais

Prérequis

Chimie organique (principales fonctions et réactivité), structure des biomolécules, microbiologie, enzymologie générale

Programme

I Propriétés de classes des constituants alimentaires et propriétés fonctionnelles

1. Relation structures des glucides dans les aliments et propriétés physicochimiques/ techno fonctionnelles

a- Fonctions des mono- et oligosaccharides dans les aliments. b- Fonction des polysaccharides et interactions dans les matrices alimentaires. c- Intérêt des glucides alimentaires dans les auxiliaires alimentaires ou PAI. Les hydrocolloïdes : les amidons, la cellulose, les hémicelluloses, le xanthane, les carraghénanes, les composés pectiques, les alginates. i) Production, structure, propriétés. ii) Réactions de transformation physique et chimique. iii) Réactions de transformation enzymatique.

2. Protéines alimentaires

Rappels structures et fonctions des protéines. a- Propriétés physicochimiques et fonctionnelles des protéines. b- Les principales sources des protéines et applications en AA. c- Aspects nutritionnels AA indispensables, valeur protéique, digestibilité des protéines alimentaires, allergies). d- Modification des protéines alimentaires et traitements technologiques.

3. Lipides alimentaires

Rappel structures des lipides a- Corps gras alimentaires b- Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles c- Rôle dans la technologie alimentaire

II Importance de l’eau dans les aliments a - Propriétés physico-chimiques et structure de l’eau. Interactions eau/constituants polaire/apolaire – propriétés d’hydratation b - Thermodynamique de l’eau, Aw, pression vapeur – isothermes de sorption. Mobilité moléculaire de l’eau et stabilité des aliments. Migration de l’eau dans les matrices alimentaires hétérogènes

III Les additifs alimentaires Classification et cadre règlementaire a - Agents de conservation b – Agents sensoriels c – Agents de texture d – Conditions d’utilisations

TP: Effet de la composition en macro-constituants alimentaires et additifs sur les propriétés fonctionnelles des produits finis. Des modèles de crèmes/mousses ou de produits alimentaires intermédiaires de boulangerie/viennoiserie/pâtisserie (type pâtes) seront étudiés.

Modalités d'évaluation

Contrôles continus, présentations orales, rapport de projet, 1 rapport de TP

Supports

Mise à disposition des supports de cours, TD et TPs