But du cours
Maîtriser les étapes et paramètres de dégradations non enzymatiques et enzymatiques des aliments, pour contrôler les modifications biochimiques en AA et améliorer les propriétés sensorielles et nutritionnelles des produits.
Acquis d'apprentissage visés
Connaitre les différentes étapes de dégradations alimentaires (enzymatiques, non-enzymatiques, chimiques...), connaitre les conséquences des traitements technologiques sur les aliments.
Prérequis
Structure et propriétés des macronutriments (protéines, glucides, lipides), des additifs alimentaires et des auxiliaires de fabrication.
Programme
Eléments de réactivité; Traitements chimiques et enzymatiques des aliments; Conséquences biochimiques des traitements technologiques sur les aliments : Oxydation des lipides; Brunissement enzymatique Brunissement non-enzymatique; Altérations protéiques (présentation des mécanismes, des facteurs influençant les réactions, des conséquences en technologie alimentaire); Mise en évidence de ces phénomènes sur les produits des grandes filières alimentaires
- Méthodes analytiques d’évaluation des réactions; - Stratégies de prévention
- Prévision des altérations chimiques et enzymatiques en fonction de l’activité
de l’eau d’un aliment.
Modalités d'évaluation
Contrôle de connaissance individuel Remise d'un rapport par groupe pour le TP.
Bibliographie
Réactions d’oxydation Available online: https://www.techniques-ingenieur.fr/base-documentaire/procedes-chimie-bio-agro-th2/procedes-biochimiques-et-chimiques-en-agroalimentaire-42431210/modifications-biochimiques-des-constituants-alimentaires-f3400/reactions-d-oxydation-f3400niv10003.html
Supports
Mise à disposition des supports de cours (PPT).