But du cours
Savoir concevoir, mettre en oeuvre et piloter un système HACCP
Acquis d'apprentissage visés
— Connaître les obligations des exploitants du secteur alimentaire en matière de sécurité des aliments — Connaitre les principaux dangers liés aux aliments — Elaborer un système d’assurance sanitaire des aliments basé la méthode HACCP — Analyser les causes de non-conformités et proposer des actions correctives adaptées
Prérequis
Connaissance du secteur agro-alimentaire et des Bonnes Pratiques d’Hygiène. Microbiologie alimentaire, opérations unitaires, durée de vie des aliments.
Programme
— Contexte réglementaire : Paquet hygiène et — Plan de Maitrise Sanitaire — Mise en place des bonnes pratiques d’hygiène — La démarche HACCP : 7 principes et 12 étapes Phase 1 : Constituer l’équipe HACCP Phase 2/3 : Décrire le produit et sa distribution et les usages prévus Phase 4/5 :Construire le diagramme du procédé et le confirmer Phase 6 : Identifier, évaluer les dangers et définir les mesures de maîtrise Phase 7/8 /9 : Déterminer les PRPO / CCP et les limites de surveillance Phase 9 : Établir un système de surveillance Phase 10/11 : Corrections , actions correctives et procédures de vérification Phase 12 : Établir la documentation et l’archivage
Modalités d'évaluation
Evaluation individuelle Présentation orale Remise d’un rapport
Bibliographie
Codex Alimentarius, règlements européens (paquet hygiène) Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) Normes ISO 22000 v2018, ISO-TS 22002-1, NFV01-006 v2022 (HACCP) De l’HACCP à l’ISO 22000 - Olivier BOUTOU, 2014, 3ème Edition -AFNOR Guides DGAL, CERVIA, ACTIA, Fiches de dangers de l’ANSES
Supports
Support de cours Guides de bonnes pratiques Normes