But du cours
Déterminer les propriétés organoleptiques des aliments; Mettre en place des méthodes d’évaluation sensorielle; Evaluer la perception des consommateurs et accompagner la démarche d’innovation; Formation de panels; utilisation de logiciel.
Acquis d'apprentissage visés
Connaitre différents tests d'évaluations sensorielles; en fonction des besoins, savoir choisir le test adéquat; Savoir mettre en place un tests d'évaluations sensorielles; savoir analyser les résultats et les statistiques des différents tests mis en place.
Prérequis
Propriétés des constituants alimentaires; Formulation, méthodologie de l’innovation; Plan d’expériences, Analyse de données.
Programme
Définitions évaluation sensorielle, analyse sensorielle, analyse hédonique; Domaines d’application de l’évaluation sensorielle en agroalimentaire. - Principe de la perception sensorielle, savoir définir l’aspect, l’odeur, le goût, l’arôme et la texture d’un aliment. Bonnes pratiques de réalisation d’une évaluation sensorielle : salle d’analyse sensorielle, questionnaire, échelles de réponse, recrutement de panel. - Choisir son approche : analytique ou hédonique, différents te. sts d’évaluation sensorielle. Rendu d’une évaluation sensorielle : le rapport d’essai. L’élaboration de questionnaires, la maîtrise des différents tests, le traitement statistique de données et l’initiation au logiciel Tastel seront abordés en TD. Lors de travaux pratiques, l’étudiant devra organiser et adapter une évaluation sensorielle (analyse sensorielle ou hédonique), qui comprendra la mise au point de questionnaires, le recrutement de panel et la préparation des produits/ échantillons. Il devra être capable de reconnaître les odeurs, les goûts et les arômes, de décrire un aliment (ingrédients, arôme…) ou de l’améliorer. L’étudiant devra être capable de traiter des données et de présenter un rapport d’essai pour une entreprise agroalimentaire.
Modalités d'évaluation
Contrôle de connaissance individuel Remise d'un rapport par groupe pour le TP.
Bibliographie
De la perception à la mesure sensorielle, Fortin Jacinthe et Durand Nathalie, Lavoisier, 2004; Sensory evaluation of food : principle and practices, Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann, Springer, 2010; Sensory evaluation practices, Third Edition, Herbert Stone, Joel L Sidel, Elsevier Academic Press, 2004.
Supports
Mise à disposition des supports de cours (PPT).