But du cours
Connaître les principaux dangers liés à la sécurité sanitaire d'un produit
Acquis d'apprentissage visés
Acquérir les savoirs scientifiques et techniques en lien avec la sécurité sanitaire et la dégradation des aliments - Connaître les dangers et l'évaluation des risques microbiologiques liés à la conservation des aliments - Connaître les méthodes de l'analyse de dangers et proposer des critères microbiologiques - Connaître les altérations microbiologiques et les microorganismes qui les provoquent
Prérequis
Connaissances de base sur les cellules et les microorganismes : croissance microbienne et types trophiques - Constituants des aliments
Programme
Principaux paramètres influençant quelitativement et quantativement la croissance microbiene (potentiel d'oxydo-réduction, pH, activité de l'eau, température, composition du milieu, interactions entre les flores microbiennes) - Surveillance nationale des maladies infectieuses, principales bactéries pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum), autres agents pouvant être impliqués dans les TIAC (Trichinella spp., Norovirus), flores d'altération (bactéries lactiques, levures et moisissures) - Dégradation des aliments : développement microbien en fonction des matrices, des conditions de conservation, dégradations microbiologiques, chimiques et biochimiques - Méthodes d'analyse : détection, numération, identification par microbiologie classique
Modalités d'évaluation
Contrôle individuel des connaissances, présentation orale en groupe, compte-rendu de TP en groupe
Bibliographie
Fiches Anses (fiches de description de dangers biologiques transmissibles par les aliments) - Règlement CE n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires - Santé Publique France (liste des maladies à déclaration obligatoire)
Supports
Support de cours, normes et textes règlementaires