But du cours
Maîtriser la justification du choix des constituants conduisant à la formulation en RD; Maîtriser la démarche de création d’un produit alimentaire de l’idée jusqu’au produit fini « de la fourche à la fourchette » avec des exigences de performance économique; Mobiliser les compétences acquises par une mise en situation pratique de développement d’un nouveau produit à base d’agro-ressources notamment tropicales. 4-Comment choisir en anticipant sur les propriétés technologiques des ingrédients (Amidons et hydrocoloïdes : leurs comportements pendant la cuisson et le process, les effets des paramètres du produit et des procédés de fabrication, rôle du pH, rôle des acidifiants, rôle de la température, rôle de l’agitation, interactions avec les autres ingrédients, importance de leur mise en oeuvre. 5-Traiter la composante arôme : législation, les modes d’extraction, leur utilisation, leur technologie, absorption sur support (mélange à sec, encapsulation matricielle, encapsulation membranaire, encapsulation moléculaire, atomisation, granulation). Les épices et plantes aromatiques : leur technologie, rôles et contraintes d’utilisation. 6-L’incorporation des autres additifs et/ou ingrédients : acidifiants, émulsifiants, protéines végétales et animales. Etudes de la préparation et assemblage des constituants : les modes de préparation, les technologies mises en oeuvre. 7-Evaluation de l’adéquation contenant et les différents types de conditionnement : boites de conserve, bocaux, barquettes plastiques et opercules, emballages souples. Les modes de conservation : Appertisation, Pasteurisation, Surgélation, Frais. Les contraintes législatives et économiques. Techniques de préparation de produits à partir de corps gras. 8-Travaux pratiques.
Acquis d'apprentissage visés
Élaborer un cahier des charges simple à partir de contraintes prédéfinies (nutriscore, loi anti-gaspi…); Concevoir et mettre en oeuvre un plan d’expérience simple; Formuler et transformer un produit.
Prérequis
Connaissance des filières tropicales, Analyse de Cycle de Vie, Eco-conception, propriétés fonctionnelles et Interactions moléculaires dans les aliments, Nutrition: besoins et apports nutritionnels, Marketing appliqué à l’AA.
Programme
1-Contexte et enjeux de la formulation en AA. 2-Méthodologie du développement des produits : Définition de la demande, élaboration d’un cahier des charges, planification du projet et tableau de bord, Identifications des facteurs influents sur la formulation. 3-Détermination des phases de la formulation : recherche des ingrédients, mise en place d’un protocole d’essai, les paramètres d’évaluation, validation sur maquettes, essai industriel, test hédonique). Les propriétés fonctionnelles des ingrédients, les étapes de transformation et leurs utilisations.
Modalités d'évaluation
Contrôle de connaissance individuel Apprentissage par projet Présentation orale par groupe Remise d'un rapport par groupe pour le TP.
Bibliographie
Conception raisonnée des aliments, Cahiers de formulation, - EDP sciences. AUBRY (J.-M.) et SCHORSCH (G). – Formulation. Pré- sentation générale. [J 2 110] Formulation (1999). Pense-Lheritier, A.-M. Chapitre 12. La formulation d’un complément alimentaire sous la forme liquide et sous la forme gomme à mâcher. In Conception des compléments alimentaires; Lavoisier, 2016; pp. 367–386 ISBN 978-2-7430-2221-1. J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier. G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.
Supports
Mise à disposition des supports de cours (PPT).