But du cours
Déterminer la durée de vie d'un aliment
Acquis d'apprentissage visés
Savoir déterminer la durée de vie d'un aliment en utilisant les outils ad hoc - Connaître les principes de la microbiologie prévisionnelle
Prérequis
Sûreté des aliments, opérations unitaires, procédés et conservation, formulation et génie culinaire, évolution et modification des aliments
Programme
Définitions de la durée de vie microbiologique, DLC et DDM - Utilisation des outils de détermination de durée de vie des aliments périssables : analyse de la bibliographie, tests de vieillissement microbiologique, challenge tests, microbiologie prévisionnelle (Symprevius)
Modalités d'évaluation
Contrôle individuel des connaissances, présentation orale en groupe
Bibliographie
Norme FD V01-014 Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène - Recommandations pour la détermination de la durée de vie microbiologique des aliments ; Norme NF V01-003 Septembre 2017 Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène - Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - Aliments périssables réfrigérés ; Norme NF V01-009 Mai 2014 Traçabilité et sécurité des aliments - Management et hygiène - Lignes directrices pour la réalisation des tests de croissance microbiologiques ; avis ANSES
Supports
Support de cours