But du cours
Connaître et savoir appliquer les méthodes/ outils analytiques permettant de caractériser un produit ou aliment Comprendre le comportement rhéophysique des produits alimentaire selon les étapes de transformation
Acquis d'apprentissage visés
Adapter et choisir les méthodes de caractérisation produit (physicochimique, rhéologique, sensoriel, nutritionnel, durée de vie) en fonction des objectifs Comprendre les ressources scientifiques et techniques en anglais
Prérequis
Connaissances en biochimie des molécules du vivant, en chimie organique , en mécanique des fluides
Programme
- Connaitre les principales méthodes d’analyses physico-chimique
a) Résonance Magnétique Nucléaire (RMN) : Principe général Analyse de spectres Applications de la technique en agroalimentaire b) Spectrométrie de masse Principe général Applications en agroalimentaire c) Méthodes chromatographiques Principe Couches minces Méthodes de séparation sur colonne Chromatographie en phase gazeuse HPLC d) Méthodes globales Mesure de pH, acidité titrable Mesure d’activité de l’eau Aw/ teneur en eau Mesure de Brix et teneur en sucres Analyse de la couleur
- Acquisition des connaissances de bases en rhéologie :
- Grandeurs rhéologiques (déformation, cisaillement, élasticité…)
- Analyse de la texture (outils : viscosimètre, texturomètre…)
- Comportement des fluides alimentaires, rhéologie des solides, gels et poudres alimentaires
- Application en agroalimentaire (exemple : Le procédé d’extrusion et de cuisson extrusion)
TPs : Mesure de la texture et la couleur des aliments Analyse de biomolécules constituantes des aliments par techniques variées (dosages pHmétriques et spectrophotométriques, HPLC, RMN, spectrométrie de masse).
Modalités d'évaluation
Contrôles continus, note de rapport, notes de rapports de TP
Supports
Mise à disposition des supports de cours, TD et TPs