But du cours
L'objectif de ces travaux pratiques est de confronter l'étudiant à la réalité physique des opérations unitaires industrielles. Il s'agit de passer des équations théoriques à la conduite de pilotes semi-industriels pour maîtriser les paramètres de réglage, les bilans de transfert et l'impact des procédés sur la qualité des matrices alimentaires.
Acquis d'apprentissage visés
À l'issue de ces séances de TP, l'étudiant sera capable de :
- Piloter des équipements complexes (atomiseur, lyophilisateur, membranes, boule de concentration).
- Établir des bilans de masse et d'énergie à partir de mesures expérimentales (température, pression, débit, humidité).
- Déterminer les cinétiques de séchage et de traitement thermique pour optimiser le temps de process.
- Évaluer l'efficacité de séparation d'un système membranaire (flux de perméat, taux de rétention).
- Rédiger un rapport d'expertise technique incluant une analyse critique des résultats et des propositions d'optimisation.
Prérequis
- Cours théorique de Génie des Procédés Alimentaires 2 (Opérations unitaires, transferts de masse et chaleur).
- Métrologie de base : Utilisation de capteurs de température, réfractomètres, manomètres.
- Hygiène et Sécurité : Maîtrise des risques liés à la vapeur, à la pression et aux organes mobiles (HACCP en atelier).
- Calculs de bilans : Capacité à effectuer des bilans de matière simples (Entreˊes=Sorties+Accumulation).
Programme
- Déshydratation (séchage par tunnel et enceinte climatique, aomisation, lyophilisation)
- Traitements thermiques (pasteurisation, stérilisation, cuisson, friture)
- Séparation (filtration frontale, membranaires)
- Concentration par évaporation sur une boule de concentration
Bibliographie
Mafart, P., et Béliard, E. (2011). Génie industriel alimentaire - Tome 2 : Techniques séparatives. Lavoisier. Jeantet, R., et al. (2021). Génie des procédés appliqué à l'industrie agroalimentaire. Lavoisier. Notes de TP ESIROI : Guides d'utilisation des pilotes (Boule de concentration, Atomiseur).